Dünne Schulter

Besonders die dunkleren Fleischteile sind sehr saftig, sie zerfallen beim Garen auch nicht. Die dünne Schulter ist der am besten geeignetste Teil für Gerichte wie Gulasch, Reisfleisch oder Katzngschroa.

Dicke Schulter

Die dicke Schulter hat etwas helleres Fleisch als die dünne Schulter. Mit Schwarte gebraten ergibt sie den sogenannten Schulterbraten. Magere Muskelstücke werden als Teilsames geselcht. Die schulter wird auch gerne für Pulled Pork verwendet.

Schopfbraten

Der Nacken oder Schopf ist ein saftiges Stück mit schöner Fettmarmorierung. Ein gutes Stück für den Schweinsbraten – oder Schneidet es in Steaks und brät oder grillt es. Es trocknet auch bei großer Hitze nicht aus, und wird auch gerne für Pulles Pork verwendet.

Langes Karree

Unmittelbar hinter dem Schopf liegt das lange Karree. Es ist saftiger und durchzogener als das kurze Karree. Generell wird das Karree auch Karbonadl genannt. Mit seinem dicken Rückenspeck und der Schwarte ist es ein Schweinsbratenteil. Häufig werden aber Koteletts daraus geschnitten und kurz gebraten oder gegrillt.

Kurzes Karree

Das magere Fleisch sieht zwar sehr appetitlich aus, ist allerdings ein schwieriges Bratenstück, weil es leicht austrocknet. Es empfiehlt sich daher, Rückenspeck und Schwarte beim Garen dranzulassen. Aus dem Fett gelöst wird es als Karreerose angeboten.

Schlussbraten

Er besteht aus dem Schlussbratenstück und dem etwas dunkleren, saftigen Schlussbratendeckel. Dieser wird in Deutschland als Bürgermeister-Steak zubereitet, hierzulande als Hüftsteak. Der Schlussbraten ist auch das beste Schweinefleisch für Schnitzel, ob gedünstet oder gebacken. Bei uns wird er aber auch zu Speck verarbeitet, welcher sehr mager ist und gerne mit dem Karree verwechselt wird.

Lungenbraten

Das von Fett ummantelte Rückenstück wird auch Jungfernstück oder Fischerl genannt. Saftig bleibt es nur, wenn man es kurz, am besten zartrosa, brät.

Bauchfleisch

Es ist eines der beliebtesten Stücke vom Schwein. Ob mit oder ohne Knorpel und Knochen entstehen daraus Bauchspeck, Kümmelbraten oder geschmorter Schweinebauch. Gerne wird er auch unterfangen für einen gefüllten Bauch.

Nuss

Fettarm und dennoch saftig: Aus dem Muskel am Schlögel schneidet man Schnitzel. Entlang des Bindegewebes in einzelne Stränge zerlegt, wird die Nuss auch als Teilsames geräuchert. Der Nussdeckel wird auch kurz gebraten.

Kaiserteil

Auch Schale genannt. Das edle Stück wird für große Schnitzel (Rouladen und Cordon bleu) oder saftigen, mageren Schinken verwendet. Das Fleisch ist noch von einem Deckel umgeben, der entlang des Bindegewebes abgetrennt und zu Ragouts verarbeitet werden kann.

Frikandeau

Die Unterschale des Schlögels lässt sich in mehrere Teile zerlegen: Das weiße Scherzel wird geschmort, Spitz und Zapfen zu Ragout oder Geschnetzeltem und die dunklere Rolle, auch falscher Lungenbraten genannt, gerne auch gegrillt. Sanft geräuchert ergibt das Frikandeau zarten Schinken, der oft für Festtage wie Ostern bestimmt ist. Der ganze Schlögel wird außerdem zu Koch- oder Rohschinken verarbeitet.

Vordere und hintere Stelze

Aus dem vorderen Bein werden Schwarte und Fleischteile meist ausgelöst und zum Wursten verwendet. Die klassische gebratene Stelze mit der krachend knusprigen Schwarte stammt vom Hinterbein. Ob gesurt oder nur eingewürzt schmeckt die Stelze auch vom Griller vorzüglich.

Vordere und hintere Haxe

Die Schweinefüße spielen in der heutigen Küche kaum noch eine Rolle, ausgenommen in der Klachlsuppe bei uns auch bekannt als Fiasslsuppe. Die gelatinereiche Schwarte kommt vorwiegend in Sulzen zur Verwendung. Kocht man die Haxen lange genug, kann der Sud sogar als Ersatz für industrielle Gelatine verwendet werden.